臘肉，不僅僅是一道舌尖上的美味，更是飽含著濃濃鄉(xiāng)村氣息的鄉(xiāng)愁。在印江土家族苗族自治縣，土家人的年夜飯，一碗淳樸的臘肉定是不能缺席的，這已然是沿襲上千年的飲食習俗，為此，冬至一過，家家戶戶便要開始殺豬熏制臘肉，鄉(xiāng)村年味不停地召喚著游子歸鄉(xiāng)。

作為印江一道由來已久的傳統(tǒng)菜品，地道正宗的上品土家臘肉，講究的是火候到家，肉經(jīng)三伏而不變質(zhì)，歷爨煙而留余香。為了熏得一手好肉，每年臘八一過，家住新寨鎮(zhèn)板山村的土家人周明一家便要動手殺豬，熏制臘肉。

按照當?shù)赝良伊曀?，熏制臘肉一般在街坊四鄰吃過刨湯宴后，趁整個豬身尚有余溫便要開始改刀，不同部位采用不同的刀法進行分解。

“臘豬頭是拿來除夕祭祀用的，刀要從側(cè)面砍開，不能從頭頂一破兩開，不然犯忌諱。”周明說，豬頭砍開之后，把鼻孔里面清理干凈，將豬腦全都取出來，不然炕出來的臘肉會發(fā)臭。

待整個豬身快要分解完畢時，便要開始炒制腌制臘肉所需的食鹽，當食鹽在高溫下顏色微微變黃，變得燙手時快速起鍋，取一碗高度白酒倒入些許醬油和香料，快速攪拌均勻抹在改好的鮮肉上，方便鮮肉殺菌入味。

當所有鮮肉抹鹽刷料完成后，便進入了臘肉熏制前的最后一道工序腌制。

鮮肉腌制時，放肉順序也講究技巧，豬頭、豬腳要放桶的最下端，肥肉排骨次之，瘦肉則放在最上端并壓緊，這樣肉在腌制時鹽味吸收才均勻。

新鮮的豬肉完全腌制好，需要三到五天，當鹽水從豬肉里滲透出來便可上炕，這時，家主會來到后山，挑選砍下三五捆用于熏制土家臘肉的柏樹枝帶回家，斬成短枝后加入桔子皮、花生殼、甘蔗皮等熏料備用，待所有腌制的鮮肉全部掛鉤上炕完畢，期待已久的火苗帶著滿心的歡喜慢慢升騰，煙霧順勢而起直逼房梁，將所有鮮肉包圍其中。

而這樣熏制上桌的臘肉，往往外皮色澤金黃、漸有油汁滲出，每到大年三十，家家戶戶會早早地把臘肉洗凈蒸熟，切成大塊見方狀，插上香燭，燃起鞭炮，以這種古老的禮典形式在辭舊迎新的節(jié)日里祭祀祖先、祈福歲月。相傳，土家臘肉的產(chǎn)生，最早是源于當?shù)叵热穗[居深山打獵，將沒有吃完的獵物掛在樹干上風干，食物短缺時便取下來放在火堆上烤食，后人們發(fā)現(xiàn)，經(jīng)火煙熏烤后的肉，吃起來特別香，就這樣不經(jīng)意間，古人用自然生存的智慧發(fā)明出臘肉的制作方法，便一直延續(xù)至今。如今，臘肉已經(jīng)從偏僻的鄉(xiāng)村走進了各大城市的餐廳，不再是鄉(xiāng)間獨有的菜系專利。熱鬧喜慶的餐桌上，除了那種熟稔的味道帶來的溫暖和滿足，還有來自故鄉(xiāng)的問候和牽絆。無論是在城里求學還是就業(yè)，過完春節(jié)臨行返城的時候，鄉(xiāng)下的父母總是不忘在游子遠行的行囊里放上一塊包好的或是炒好一罐臘肉，連同父母的叮囑，一起被帶到繁華的都市，成為了帶著年味的鄉(xiāng)愁。